CROISSANTS DE MANTEQUILLA

He aquí un nuevo vicio confesable descubierto equiparable al chocolate. Me regocijo en mi propio deleite del paladar a traves de cada bocado derivado de la mantequilla recien horneada. Además, se trata de un bonito proceso de elaboracion donde cada paso es una tarea minuciosa.

AMASAR, FERMENTAR, HORNEAR

Debido al tiempo que transcurre entre paso y paso, yo, tan obstinada como siempre en asociar un sabor o un olor a un dislate (a poder ser) emocional, me ha dado tiempo encontrar una similitud, esta vez, entre los 3 puntos del procedimiento de creacion de la masa con la propia fecundacion, gestacion y parto del amor.




AMASADO: SEDUCCION O SIEMBRA
FERMENTACIÓN: RIEGO O MANTENIMIENTO
HORNEADO: COSECHA O NIDO



Podras estar de acuerdo o no, o incluso puede resultar un tanto frío especular sobre el amor como si estuviese sujeto a una serie de variables, pero yo encuentro una semejanza tan descarada como cálida. Me explico:


a) AMASADO: proceso de vital importancia en el que, en el mejor de los casos  se persiguen 3 objetivos:

1) Canalizar un sentimiento (léase necesidad)
2) Desarrollar una confianza
3) Iniciar un vínculo afectivo


b) FERMENTACIÓN: el secreto de un buen resultado reside también en una correcta fermentación, punto exacto donde esa ilusión inical dobla su volumen transformándose en cariño pero aún a las puertas del amor. En este tramo se aconseja una receptividad desorbitada que nos permita disfrutar al máximo de esta etapa, desgraciadamente, sin retorno.

c) HORNEADO: se corresponde ya con esa fusión mutua tras haber tejido esa tela de araña (o fermentación) en comun impulsada por ese trasiego hormonal que es capaz de modularnos la vida a través de un torrente inconsciente al que llamamos AMOR.


 Lope de Vega, 'esto es amor, quien lo probó... lo sabe'

INGREDIENTES

(cantidades XXL!)

Masa de hojaldre fermentada:

1,200 gr de harina de fuerza
300 gr de harina floja
3u. de huevo
250 gr de azúcar
35 gr de sal
370 gr de agua (fría)
370 gr de leche (tibia)
45 gr de levadura fresca
150 gr de mantequilla con sal ( para el amasado)
8 gr de mejorante (opcional, yo no le puse)
750 de mantequilla para las vueltas o pliegues del hojaldre

Disolver la levadura en 80 gr de leche tibia. En la amasadora: los dos tipos de harina + mejorante + azúcar + huevos + leche + leche con levadura. Amasar con el (los) gancho (s). Añadir progresivamente el agua fría, después la sal, y dejar amasar a baja velocidad un par de minutos. Subir poco a poco la velocidad y seguir amasando hasta que la masa tenga tejido, esto es, que sea elástica. Reservar en un recipiente donde habremos colocado previamente la mantequilla en el fondo. Cubrir con un film y dejar que repose dos horas a temperatura ambiente. Cuando doble su volumen volver a volcar la masa con la mantequilla en la amasadora y mezclar durante unos dos minutos, aproximadamente. Retirar y reservar hasta el dia siguiente. Trabajar la mantequilla sobre una superficie fría (a poder ser sobre placas de mármol que hayan sido introducidas en el congelador) hasta volverla moldeable con ayuda de un rodillo y harina, como si fuera una masa. Dar forma cuadrada y colocarla encima de la masa de hojaldre que ya habrá sido estirada en forma de rectángulo con un cm de grosor, aproximadamente. Hacer los pliegues o vueltas. Pueden darse vueltas simples o vueltas dobles. Teniendo en cuenta que las vueltas han de sumar un total de 5, las vueltas simples valen 1 (por lo que habría que hacerlas 5 veces) y las vueltas dobles cuentan como 1,5. Estirar con el rodillo entre vuelta y vuelta intentando mantener la forma de rectángulo inicial. Dar forma a los croissants dividiendo la masa en dos (a lo largo) y cortando triángulos. Hacer una pequeña incisión con el cuchillo en la parte más ancha del triángulo la cual estiraremos levemente para que la forma quede más bonita y enrollar hasta la parte estrecha. Disponer en bandejas con papel sulfurizado y meter en el horno a modo de fermentadora a 50ºC con la luz apagada. Cuando los croissants hayan doblado su volumen, pintar con una mezcla de yema batida y nata (para aligerarla) y hornear por tandas hasta que estén dorados.

Desmayarse, atreverse, estar furioso,
áspero, tierno, liberal, esquivo,
alentado, mortal, difunto, vivo,
leal, traidor, cobarde y animoso;

no hallar fuera del bien centro y reposo,
mostrarse alegre, triste, humilde, altivo,
enojado, valiente, fugitivo,
satisfecho, ofendido, receloso;

huir el rostro al claro desengaño,
beber veneno por licor süave,
olvidar el provecho, amar el daño;

creer que un cielo en un infierno cabe,
dar la vida y el alma a un desengaño;
esto es amor, quien lo probó lo sabe.

KRAPFEN, BERLINESAS O BOMBAS RELLENAS

Me da igual el nombre. La cosa es que es uno de mis pasteles favoritos, del que nunca me canso. Uno de los pocos motivos por los que celebro la llegada del otoño o del invierno, en general, se debe a que las pastelerías se llenan de cosas ricas ante la demanda de gente golosa como yo. Y si no se llenan ya me encargo yo de abastecer mi despensa de todo tipo de provisiones calóricas como chocolates, coberturas y harinas. Es también en esta época cuando los libros de cocina comienzan a tener presencia de manera caótica por toda mi casa. Se me atropellan mil y una ideas para hacer...






Hace pocos días, me levanté y estaba gris. Olía a tierra mojada y recordé que, precisamente, eran en esos días cuando más nos gustaba pasarnoslo en casa, acurrucados en el sofá, sintiendo la tibieza del pijama contra la piel... y deleitándonos con la 1/2 docena de berlinesas que, tras echarlo a suertes, uno de los dos traía de la croissantería.

Tu recuerdo me provoca sabores y olores. Y esta receta es un sabor que me recuerda a tí. De hecho, me recuerda más a tí que tú. Bienvenido al olvido. Bienvenidos todos los recuerdos.

"El olvido es una segunda muerte que las almas grandes temen más que la primera"

Stanislas J. de Boufflers

Ingredientes

225 gr de harina de fuerza
225 gr de harina floja
2 huevos
40 gr de levadura seca de panadería ( yo 25 de la fresca)
4 gr de sal
3 cucharadas soperas de azúcar (para mí es poco dulce)
80 gr de mantequilla a punto de pomada (yo creo que con 50 es suficiente)


Preparación

1) Calentar la leche hasta que esté tibia y diluir la levadura en ella.

2) Hacer un volcán con la harina, azúcar y la sal. Incorporar los huevos ligeramente batidos y mezclar todo, con las manos. Amasar durante unos cinco minutos.

3) En este punto se le agrega la mantequilla y ahora sí comenzamos el amasado durante veinte minutos. Si le habéis puesto los 80 gr de mantequilla probablemente necesitaréis mucha más harina para el amasado. Igualmente sale bien, pero si queréis ahorraros el trabajo rebajáis la cantidad de mantequilla, que es lo que yo haré la próxima vez.

4) Pasados los 20 minutos, formamos una bola con la masa y metemos en un bol grande, dejando levar unas dos horas tapada con un paño hasta doblar su volumen en un sitio oscuro y cerrado. tapando. Yo normalmente la meto en el horno. Apagado, claro. ;)

5) Transcurridas las dos horas, desgasificamos la masa.

6) Dar forma de barra de pan alargada y porcionar bolas de 60 gr y bolear.

7) Poner en una bandeja de horno con papel sulfurizado o vegetal.

8) Dejar levar por segunda vez hasta que doblen el volumen de nuevo.

9) Freír en aceite de girasol no muy caliente, pues se quemarían y se quedarían crudas por dentro. Aunque tampoco demasiado tibio, ya que la masa absorvería demasiado aceite.

10) Yo las he rellenado de nutella poniéndola en una manga pastelera y con la misma boquilla se hace una pequeña incisión. Espolvorear con azúcar glass.